冬の北陸はおいしいものがいっぱい【大根・蕪編】

北陸物語案内人の若井です。

このシリーズでは、ブリ、ズワイガニ、タラと、これまで北陸が誇る旬の魚介を紹介してきました。しかし、北陸の冬のおいしさは海の幸だけではありません。寒さが深まるこの時期、野菜もまた格別の味わいを迎えます。今回は、冬に旬を迎える大根と蕪（かぶ）に注目してみましょう。

「大根も蕪も、そんなに味が違うの？」と思う人もいるかもしれません。けれど北陸には、一般に流通している品種とは異なる、昔から地域で受け継がれてきた在来種や特産野菜が数多くあります。それぞれに個性があり、料理によって驚くほど表情が変わるんです。

大根の代表格といえば、加賀野菜のひとつ「源助大根」（石川県／写真）ではないでしょうか。ずんぐりとした姿が特徴で、肉質は緻密。煮崩れしにくいため、おでんや煮物にすると、その持ち味が存分に生きます。一方、福井県には「越前辛味大根」があります。名前の通り辛味が強く、この大根を使った「越前おろしそば」は格別です。

蕪は、秋に収穫される「河内赤かぶら」（福井県）や「五箇山赤かぶ」（富山県）など、鮮やかな赤色が特徴の伝統野菜がよく知られていますが、今まさに旬を迎えているのは、大ぶりな白い蕪です。代表的なのが「早生大かぶ」（富山県）と「金沢青かぶ」（石川県）。どちらも郷土料理の「かぶら寿し」（写真）に欠かせない存在ですが、歯ざわりや風味は大きく異なり、仕上がりの味わいにも違いが生まれ、好みが分かれるところかなと思います。なお、「早生大かぶ」は京都の千枚漬けにも使われています。

ちなみに、北陸には大根や蕪、ニンジンなどの根菜を雪の下で越冬させる保存方法があります。雪の中でじっくりと寝かせることで、甘味や旨味が増し、よりおいしくなるといわれています。流通量は多くありませんが、直売所などで見かけることもあります。出合えたら、ぜひ手に取ってみてくださいね。