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北陸独特の発酵食「ふぐの子ぬか漬」。毒が抜ける理由は未だ解明されず?/石川県

北陸物語案内人の若井です。
 
北陸にはさまざまな発酵食が存在し、「発酵王国」とも呼ばれます。
味噌、醤油、日本酒、酢は言うに及ばず、魚醤(いしる)や魚のぬか漬け、麹を使った漬物など、日本の発酵食の全てのタイプが1カ所で揃うのはなかなか珍しいそうです。
 
そんな北陸でも異彩を放っている発酵食が、「ふぐの子ぬか漬」です。「ふぐの子」とはフグの卵巣のこと。猛毒のテトロドトキシンを含み、普通に食べたらヤバイやつです。それを2年以上かけ、塩蔵と糠漬けで食べても大丈夫な位まで毒を下げているのが「ふぐの子ぬか漬」なんです。
しかも、なぜ毒がなくなるのか? これだけ科学が進歩した現代でも、未だ解明されていないのだとか。
新潟県の佐渡など、ごく一部でも食べられていますが、大々的に作られて販売されているのは石川県だけ。
主な産地は白山市美川地区や金沢市、輪島市など。石川県の場合、食べても安全かどうかのチェック体制が整っており、「検査済」のシールが貼られているものは安心して食べられます。
実は私、いままで2〜3回、これを食べたことがありましたが、塩辛いだけだったり、独特な匂いが気になったりして、あんまりおいしいという印象は持っていませんでした。
しかし、先日訪れた白山市の製造元には店舗の一角にカフェが併設され、そこでお茶漬けやおにぎりを食べたところ、匂いはほとんどせず、程よい塩分で、「えっ、こんなにおいしいんだ!」と感動しました。
ふぐの卵の皮は厚いので、2年以上漬けられても破れることなく、プチプチとしたその食感はまるでキャビアを彷彿させてくれるほど。こんなにおいしいものだと知らず、すごく損をした気分になりました。
 
ふぐの子ぬか漬けに限らず、北陸独特の発酵食は個性的なものが多いので、いきなりモノを買って帰るより、まずはその食材に長けたプロの料理を食べてみるのがおすすめですね。
 
(写真提供=白山市観光連盟)

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