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若狭美浜寒ぶりのブランド化 !若狭美浜寒ぶり・ひるが響(ひびき)

美浜町、山口です。

11月に入り冬の寒さが厳しくなる頃、美浜町の日向定置網には日本海を南下してきたぶりの群れが襲来します。冬期のぶりは「寒ぶり」と呼ばれ、回遊と産卵に備えたっぷり脂肪を蓄えているため、脂がのり大変おいしく高値で取引されます。

そこで、美浜町と美浜町漁業協同組合が連携して期間中に水揚げされる「寒ぶり」の中で、さらに厳しい基準をクリアしたものを「若狭美浜寒ぶり・ひるが響」としてブランド化することとしました。

ぶりは通常、船上で氷などで絞めることにより死後硬直を遅らせ鮮度を保つ処理を施します。それに比べ「若狭美浜寒ぶり・ひるが響」は、活け越し、血抜き、神経抜きといった処理を施します。このような三段階の処理を施すことでより鮮度を長く保ちコリコリとした食感を持続させることができます。また、魚独特の血なまぐささが抑えられている等、食べていただくとその違いがハッキリと分かります。

冬期間、当地域の町内の旅館、民宿では刺身はもちろん、ブリしゃぶ、ブリ大根等のブリ料理を提供しております。尾の先まで丸々と太り脂ののった「若狭美浜寒ぶり・ひるが響」を食べに来てください。ブリのシーズンは宿泊、飲食店は大変込み合います。お早目にご予約ください。

<ブランド基準>
1.11月下旬~1月に、美浜町日向で水揚げされたぶりであること
2.活け越し(注1)、
 血抜き(注2)、
 神経抜き(注3)の処理をしていること
3.重さが8kg以上で、魚体が優れていること

(注1)活け越しとは・・
定置網で捕獲されたぶりの中で、特に魚体の大きなものは直接網ですくい上げ、生かした状態で漁港に持ち帰ります。そして漁港内にある施設で一晩以上安静にしておきます。暗い水槽で活け越すことで興奮状態を落ち着かせ、ストレスを取ることで、筋肉に溜まった味の落ちる原因になるといわれる乳酸が解消します。また、胃の中のものが消化し空っぽになることで、身に移る臭いを防ぐなど食材としてベストの状態になります。
(注2) 血抜きとは・・
エラを切り血を抜くことにより生臭さを押さえます。また、身の透明感が増し食材の付加価値が高まります。
(注3)神経抜きとは・・
魚介類は死後、次のように段階的に状態が変化していきます。
絶命 ⇒ 死後硬直開始 ⇒ 完全硬直 ⇒ 硬直解除 ⇒ 腐敗
死ぬと筋肉のエネルギー源であるATP(アデノシン三リン)の供給が絶たれ、筋繊維が徐々に硬直していきます。そして、時間の経過と共に緩やかに硬直が解けていきます。この時、ATPが自己消化によって分解されうまみ成分へと変化します。死後硬直が完了するまでは、身はまだ活きている状態に近く、鮮度も保たれています。神経抜きには、主に死後硬直を遅らせて鮮度を保つ効果があります。死後硬直が進行するよりも先に延髄及び中枢神経を破壊することで、ATPの自己消化が大幅に遅れ新鮮さが長持ちします。


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