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北陸の食を語るうえで欠かせない「発酵食」その5 「ます寿し」

北陸の食を語るうえで欠かせない「発酵食」その5
北陸物語案内人の若井です。

富山の名物として人気のあるます寿しですが、もともとは「なれずし」(発酵食)だったといわれています。

諸説ありますが、江戸時代、富山藩士の吉村新八なるものが富山藩主および八代将軍吉宗に鮎寿しを献上して称賛を受け、それ以降献上品となり、それが後にマスを使った早ずしに変わっていったものと伝わります。その歴史から、ます寿しは今でも進物として使われることが多いそうです。…

ところで、ます寿しは協同組合に加盟する店だけで13軒あり(県内では30軒以上あるといわれる)、それぞれの店が秘伝の作り方で自慢の味を競い合っていることはご存知でしょうか?
地元の人はそれぞれお馴染みのお店があって、それ以外の店で買うことはあんまりないとか。

しかし、食べくらべると結構違うことに面白さを感じ、最近では食べ歩きを楽しむ人も増えました。

北陸の発酵食については、北陸物語Vol.3に詳しい記事がありますので、ぜひご覧ください(P30以降)。
http://monogatari.hokuriku-imageup.org/ebook/index.html

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