北陸物語

サイトメニュー

閉じる

メニュー

English

  • ホーム
  • 記事一覧
  • 北陸の食を語るうえで欠かせない「発酵食」その4 「なれずし」

北陸の食を語るうえで欠かせない「発酵食」その4 「なれずし」

北陸物語案内人の若井です。

福井県若狭地方に伝わる「なれずし」はご存知でしょうか。
なれずしと聞くと、「鮒ずし」など臭いの強いものを想像してしまいますが、淡雪のようなご飯と麹をまとったこの鯖のなれずしは、チーズやヨーグルトのような風味で、ほのかな酸味と甘みがあり、やや硬めの身はかむほどにサバの風味が広がり、上品な〆鯖を思わせる味わいです。

冷凍技術などなかったはるか昔に、鮮魚の保存技術として編み出された発酵食。平城京跡地から出土した木簡には若狭国から鯛の鮨(ナレズシ)を天皇に献上したことが書かれてあり、この地方のなれずしの歴史は奈良時代まで遡れます。

鯖を半年から一年、しっかりとぬかに漬けてできた「へしこ」の塩出しをして、さらにご飯と麹で10~20日ほど漬け込んでようやく「なれずし」が完成します。
さまざまな発酵食がある北陸でも、「ぬかに漬ける」と「麹や米に漬ける」の2つの工程を経るものは珍しいでしょう。先人たちの知恵とこだわりがぎっしりと詰まっているのです。

北陸の発酵食については、北陸物語Vol.3に詳しい記事がありますので、ぜひご覧ください(P30以降)。
http://monogatari.hokuriku-imageup.org/ebook/index.html

一覧ページへ戻る