書名北陸物語vol.3

概要

福井、石川、富山三縣的五大魅力與導遊手冊 vol.3

鹽?漬的代表性發酵食品是名為「鹽辛」的?漬海鮮，最有名的是?烏賊。烏賊?量豐富的地區?漬的烏賊鹽辛，對日本人來?堪稱當之無愧的美食。?漬烏賊的方法傳到了富山縣後，又?生了「墨汁烏賊鹽辛」。這種漆黑的?漬烏賊名符其實，是因為加入了烏賊墨汁。製作方法與一般的鹽辛基本相同，將處理乾淨的烏賊肉與肝藏一起?混入烏賊墨汁，經過大約一個星期的發酵便完成。烏賊墨汁中富含麩?酸和?基酸等的鮮美成分，所以比一般的鹽辛味道更濃，比起一般的鹽辛，有些人更愛吃墨汁烏賊鹽辛。?上一口便會覺得滿口充盈着豐潤熟成的烏賊鮮味，令人愛不釋口。堪稱日名符其實的「墨汁烏賊鹽辛」本海的海鮮與先人的智慧絶妙組合的結晶。還有一種被譽為日本三大珍味之一的發酵食品「?海參腸」。石川縣能登半島的七尾灣是海參的一大捕撈地，?海參腸的?業長盛不衰。將冬季捕撈的海參腸仔細取出，洗淨沙子後用鹽?漬，經過約一個星期的發酵完成，這種海味十足的食品對於口味重及愛喝酒的人來?可謂難抵誘惑的美味。還有一種是將魚發酵製成的調味料「魚醤」。秋田縣的魚?及泰國的魚露廣為人知，但在能登半島也生?「魚?（ishili）」。就是將烏賊的?臓或沙丁魚、鯖魚等魚用鹽?漬，經過約9個月的發酵?汁後完成。由於材料不同而呼稱也各有不同（ishili、ishiru、yoshiru），還有些魚?是用多種魚類混在一起?漬的。據?魚?的鮮味成分是醤油的兩倍，它能使菜?的味道更香醇。還有一種著名美食是在大扇貝殼上放上魚貝或?菇，放在火上燒?的「魚? ?海貝」，有些人還將魚?作為調味料為?哩飯或炒飯提味。而且近年來常常用於義大利及法國菜的調味料等，使用範圍不斷擴大。飽?能登海味的魚? ?海貝化解河豚劇毒的奇特美食北陸地區的發酵食品中，「米糠?河豚卵」被譽為世界珍味，這是用鹽、米糠和魚?製作的“登峰造極的發酵食品”。這是將原本含有劇毒的河豚卵巣變成可安心入口的奇妙珍品。想必是在?漬過程中，通過微生物的作用將毒素慢慢化解，但其真正理由尚未解明，但是在石川縣得到生?許可。製作方法極為繁瑣，首先將河豚的卵巣在濃鹽水（濃度35～40％，約為海水的10倍）中浸泡約1年後，洗淨放入米糠桶中?漬。密封?漬1年以上，時而從邊?注入魚?。在這22北陸物語vol.3