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北陸の食 豊かな食材が支える美食の数々

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北陸の食 豊かな食材が支える美食の数々


食育活動の一環として全国を飛びまわる三國シェフ

Part1 三國清三シェフが語る北陸の魅力

豊かな自然に恵まれた北陸は、「食」においても山海の食材の宝庫といえます。今回は、フランス料理界のカリスマ・シェフとして国際的に活躍する三國清三シェフに、「食からみた北陸の魅力」を語っていただきました。

氷見の豊かな滋味を堪能できる「オーベルジュ・ドゥ・ミクニ」


立山連峰を望む小高い丘に建つ
「誉一山荘 オーベルジュ・ドゥ・ミクニ」
富山県氷見市幸町14-34
TEL:0766-74-0041
http://yoichi-sansou.co.jp/

2010 年にオープンした「誉一山荘よいちさんそうオーベルジュ・ドゥ・ミクニ」をプロデュースすることになったきっかけは、NHK で氷見のかんぶりをフランス料理のフルコースにする料理番組があり、それを観て感動した氷見の堂故どうこ 市長からラブコールをいただいて意気投合したことに始まります。「誉一山荘」は百年の歴史を持ち、氷見市民にとっては思い入れのある老舗旅館。その伝統的なたたずまいを生かし、重厚な雰囲気の中で氷見の食材を堪能し、さらには滞在もできる空間を造りあげています。

全国各地で行っている食育= 子どもたちに味の大切さを教える味覚教育のボランティア活動のために、氷見にはここ10 年、毎年のように通ってつくづく思うのは、氷見の食材の素晴らしさ。特に氷見港の魚は秀逸です。ここは日本では特異な漁港で、水揚げされる魚の種類が、夏場に一番多くなります。これは国内のどこを探しても氷見以外では見られない現象です。ことに雑魚の種類が豊富なことは、かつて三ツ星レストランで修業を重ねた南フランスでの光景と重なり、「ブイヤベースにうってつけだ」とうれしくなりました。

さらに富山湾越しに観る立山連峰。最初にこの景観に出会ったときは、思わず息をのみました。これほど素晴らしい眺望は、ほかにはありません。

全国に広まる石川のうまい野菜


高農園では100種類以上の野菜を全国で約120軒のレストランに提供。「高農園」
石川県七尾市能登島百万石町27 番3号
TEL:0767-85-2678

金沢を擁する石川県の食の素晴らしさは、枚挙に暇がないほどです。金沢に出かけたときに必ず足を運ぶのは、近江町市場。城下町金沢の洗練された物産と、自然豊かな能登の食材が溢れています。市場前の老舗旅館「浅田屋」は伝統的な加賀料理が味わえるところで、食の祭典のイベントを行ったこともあるゆかりのある場所です。

石川県といえば海の幸の豊かさは言うまでもありませんが、加賀野菜をはじめ野菜も有名です。数年前、脱サラして野菜作りを始めた七尾の高さんご夫妻と知り合い、「ただ作るだけでなく、例えばロッジを作って自ら育てた野菜を提供するということまで考えなさい」とアドバイスしたことがあります。今では高農園の野菜は、石川県きっての名旅館である和倉温泉の「加賀屋」をはじめ、東京、京都などにも出荷され、石川のうまい野菜を広めています。

若狭の名水と越前がに

福井は米どころとして知られ、野菜も酒もすばらしい地ですが、やはり福井の食材の王者に挙げられるのは越前がにでしょう。北海道出身の私は無類のかに好きですが、越前がにのうまさは日本一、というより世界一じゃないかと思っています。毎年、越前がにのシーズンが来るとわくわくします。


名水百選の一つに選ばれた瓜割の滝の水はあまりの冷たさに瓜が割れてしまったという伝説から名がついた

米や酒のうまい場所というのは、水がいい。日本には名水が数多くありますが、若狭には昔から名水の誉れ高い「瓜割の水」があります。夏でも瓜が割れるほど冷たい水ということで名がついた名水は、通年水温が変わらず、喉越しは清涼そのもの。「オテル・ドゥ・ミクニ」では、この瓜割の水をミネラルウォーターとして使っています。

福井では食大使を務め、子どもたちへの味覚教育をする食育の活動をはじめとしたさまざまな食に関わる活動をしています。「食育」は、明治時代に福井出身の軍医・石塚左玄さげんが、食物と健やかな心身の育成の関連に着目して、「体育知育才育はすなわち食育なり」と提唱したことに始まります。いわば福井は食育発祥の地でもあるんです。

ところで、福井には三国の地名がありますが、ここが三國家のルーツです。遠い祖先が三国港から北前船に乗って北海道に渡ったといわれ、三国に出かけたときには、必ず三國神社に詣でています。

シェフ 三國清三

1954年、北海道増毛町出身。15歳で料理人を志し、札幌グランドホテル、帝国ホテルでの修業を経て、駐スイス日本大使館の料理長に就任。フランスの名だたる三ツ星レストランで修業を重ね、1982年帰国。東京四ツ谷に「オテル・ドゥ・ミクニ」オープン。子どもの食育活動やスローフード推進にも精力的に取り組んでいる。2007年、卓越した技能者「現代の名工」として、厚生労働省より表彰


食の王国・北陸ならではの「食プロジェクト」

日本列島の真ん中、日本海側に連なる富山・石川・福井の北陸三県。日本海と立山、白山といった高い山が隣接し、多彩な自然環境のある北陸では、海山里で育まれる食材は種類、質ともに豊かです。身近にある豊かな食材が北陸の食文化を研ぎ澄ましてきました。ここでは北陸の食の魅力をアピールするとともに、さらに際立ったおいしさを体験できる注目の「食のブランドプロジェクト」を紹介します。


透き通る美しさの越前がにの刺身。口中で甘くとろける

香ばしく焼いたカニの足身にミソをつけて

越前がにのメス・セイコガニの身を甲羅に詰めた逸品

【ふくい】高級ブランド志向で越前がにの美味しさをアピール
「日本最上級の蟹料理」【至福のとき】

明治時代から皇室に献上している「越前がに」は、ズワイガニのなかでも高級品ブランドとして広く知られています。ズワイガニは深い海に生息しますが、福井・越前海岸沖は海が急に深くなるため、漁場が近く鮮度抜群のカニが水揚げされています。また、甲幅9cm 以上しか捕獲しない取り決めがあり、大きく、身がぎっしり詰まったカニが提供されているのです。

最高級の越前がにをふんだんに使った「日本最上級の蟹料理」【至福のとき】は、食事代金がおよそ10万円という、超高級のカニ料理が食べられる企画です。最高品質の越前がにを使い、そのほかの食材にも旬の地物を使用。部屋のたたずまいや使用する器、サービスなども最上級とする、至れり尽くせりの企画です。オプションとして、皇室献上酒をはじめ福井の地酒も用意しています。まさに至福のひとときが存分に味わえる企画となっており、「浜町・開花亭」「あわら温泉・グランディア芳泉」「三国温泉・望洋楼」の3施設が参加しています。期間は2011年11月上旬~2012年3月下旬までで、事前予約が必要です。

●問合せ:福井県観光営業部ブランド営業課/TEL:0776(20)0227
http://www.pref.fukui.lg.jp/doc/brandeigyou/


イルピアットハタダの「まんでうまいとまと鍋~トリッパ入り鍋焼きパスタ~」

寿美好の「美食能登牛もつ鍋」

池亀本店の「能登牡蠣白味噌鍋」

【いしかわ】能登の食材をふんだんに使った鍋料理を味わう
「まいげん能登鍋」

「 まいげん」とは石川の方言で「うまい、おいしい」という意味。富山湾を抱え込むように日本海に突き出た能登半島もまた、日本海の幸が豊富なところです。能登はイカやイワシなどから作る魚醤「いしる」をはじめ、北陸の他の地域とは異なる独自の食文化が根づいています。

「まいげん能登鍋」は、昨年に引き続き今年2回目を迎えた食のイベント。2011年11月~2012年3月までの5カ月間、七尾市と中能登町の地元19店舗のほか、金沢1店舗、東京3店舗の計23店の参加店で行われています。能登鍋の条件は次の3つ。「(1)味のベースには、能登で醸造された調味料やダシを使うこと (2)能登でとれた旬の魚介をはじめ、野菜や伝統保存食など地物を食材にすること (3)作る人の愛情と能登のやさしさを混ぜ込んだ練団子を鍋に入れること」。

「世界農業遺産に認定された能登半島で育った食材を入れ、能登の人情も加えた能登鍋は、体だけではなく心も温まります」とは能登鍋プロジェクト担当者の言葉。

●問合せ:鍋プロ部事務局/TEL:0767(54)8866
http://notonabe.com/

【とやま】天然の生け簀から揚がるとれたて新鮮な魚介をにぎり鮨で
「天然の生け簀 富山湾鮨」


とれたての新鮮なネタは宝石のように輝いている

富山県氷見漁港の活気あふれるセリの様子

立山連峰からの冷たい雪解け水や伏流水が注ぎ込む富山湾は、約500種の魚が生息する水産資源の宝庫。漁場が近く、文字通り、生簀から揚げるがごとく新鮮な魚を堪能できます。また、豊かな伏流水はおいしい米を育み、その米と新鮮な魚介を使い、地元に愛され続ける寿司店がたくさんあります。

この味わい深い鮨をもっと県内外の人に知ってもらいたいと、2011年11月、満を持して富山湾のネタのみを使ったにぎりずし「富山湾鮨」を登場させました。もちろん、富山県内限定で、次の条件を満たすことが原則です。「(1)1セット10貫 。価格は税込で2,000円~3,500円 (2)すべてのネタが富山湾から水揚げされた新鮮な海の幸であること (3)シャリは富山県産米を使用 (4)富山ならではの汁物を付けること」の4つ。また、プラスαとして、お客様にネタの説明をすることが付け加えられています。さらに、前日までに予約をすれば、各店舗からお得な特典もあるというのも、うれしい情報です。

参加44店舗(2012年1月現在)それぞれによって異なる自慢のネタをにぎる富山湾鮨。いつ訪れても本物の旬の味わいが楽しめます。

●問合せ:富山湾鮨誘客キャンペーン事務局/ http://www.toyamawan-sushi.jp/
富山県観光・地域振興局観光課/TEL:076(444)3200
富山県鮨商生活衛生同業組合/TEL:076(491)3226


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